¡Vete a freir espárragos!

Friendo espárragos

¿A quién no le han mandado alguna vez a "freir espárragos", cuántas veces nos hemos preguntado a qué se debe esta expresión? a pesar de que, como más adelante veréis, se fundamenta en una expresión de Octavio Augusto, que yo sepa es una expresión genuinamente castellana que quiere decir que no molestes durante un "ratito", algo equivalente a la expresión anglosajona Go jump in a lake, o a la francesa Lâche-moi les baskets. Pero ante todo, si os tenéis que ir a freir espárragos comprobad que los espárragos sean de Aranjuez.

Los espárragos son conocidos desde la Grecia clásica aunque la más abundante documentación proviene de los romanos que tenían el asparagi incultus (espárrago silvestre) totalmente incluido en su cocina. Según Druso, cuando el emperador Octavio Augusto quería que se hiciera rápidamente algo, usaba la expresión "que debía hacerse en menos tiempo que se cuecen los espárragos". También Juvenal hace elogio de los espárragos invitando a su amigo Persicus a comerlos en su casa de campo, et montani asparagi posito quos legit vilica fuso, en castellano: le invitaba a comer los espárragos que había recogido del monte su capataz dejando parte del tallo.

Marco Valerio Marcial tenía un especial gusto por los espárragos cultivados en Rávena, los más famosos de la antigüedad. Mollis in segnorea quae crevit spina Ravenna non esit incultis gratir asparagis.

En la Edad media -por ignorancia- se desprecian los espárragos y no es hasta el Renacimiento -se aprende a cultivarlos- cuando se empieza a considerar un bocado de lujo y que llega a tener precios desorbitados en ciertas épocas. Luis XIV de Francia era tan aficionado a los espárragos que intimidaba a sus jardineros para obtenerlos ya en el mes de diciembre y que según las crónicas mandaba servirlos en los entremeses con salsa dulce, es decir, a la crema. Esto nos da una idea de la antigua y gran tradición en el cultivo espárragos en Aranjuez que con la dinastía francesa de los Borbones se convirtió en la despensa de espárragos de la casa real.

En el siglo XVII vivió en Francia el que probablemente fue el mayor comedor de espárragos de la historia; Bernard Fontenelle que llegó a vivir casi cien años y le encantaban "a la flamenca", es decir, con mantequilla fundida y huevo duro rallado. Es muy conocida la anécdota que Fontenelle protagonizó acerca de los espárragos. Un gran amigo suyo, el abate Terrasson, y que aunque los prefería en vinagreta era tanto o más aficionado a los espárragos que Fontenelle, estando invitado por este sufrió un ataque de apoplejía en el momento de sentarse a la mesa. La reacción de Fontenelle fue, antes de acudir en auxilio de su amigo, decir a su camarero "id pronto a la cocina y que todos los espárragos sean a la flamenca, con mantequilla". El abate Terrasson, personaje erudito y brillante, afortunadamente superó la apoplejía y vivió hasta los ochenta años.

En la España de los Austria el espárrago también aparece frecuentemente en la cocina aunque el doctor Luis Lobera de A vida, médico de Carlos I, los define sin mucho entusiasmo -Según Galieno en "De Cibis" son de poca sustancia. Son diuréticos, abren opilaciones del hígado, bazo y riñones y de los otros miembros. Son templados, entre calientes y fríos, y cuando se comen no muy bien cocidos laxan el vientre más que si fuesen bien cocidos-.

El doctor Sorapán de Rieras, médico del Santo Oficio, en su libro Proverbios vulgares de nuestra lengua en la medicina (1616), nos da la receta para condimentarlos y sus virtudes: -Son los espárragos, cocidos con sal, aceite y vinagre, comidos a gusto, mas dan poco y mal sustento. Despiertan el apetito, tienen la virtud de calentar y de barrer, limpiar los riñones y de mover la orina y sufren muy breve cocimiento-.

Fuente: Néstor Luján, Como piñones mondados.


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