Espárragos. Antiguas recetas (1)

Los espárragos. Antonio Salsete

“El Cocinero Religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad”

de Antonio Salsete

No sabemos mucho de Antonio Salsete: vivió en Pamplona, probablemente su nombre es un pseudónimo y lo que es más importante, nos ha llegado su recetario manuscrito fechado a finales del s.XVII y que muy probablemente sea copia de uno anterior. Estos recetarios eran habituales en los conventos y no es aventurado decir que el de Salsete podemos ubicarlo entre los libros de cocina impresos de Martinez Montiño, (1611) jefe de cocinas de Felipe II hasta Felipe IV, y el “Nuevo arte de cocina” de Juan Altamiras (1745). A continuación la receta transcrita de los espárragos trigueros de Salsete.


Espárragos

Esta Yerba, para aprestarla como se debe, era necesario que la cortara un convaleciente, porque con sus débiles fuerzas tronchará del espárrago lo que se come, quando los cocineros forzudos, cortando todo lo que pueden tronchar, nos guisan en lugar de espárragos trancas, y palos inmasticables.

Del espárrago no se ha de cortar sino lo que él buenamente diere de suío, que por lo común son dos pedacitos. Lo demás es leña.

Compónense con guebos en tortilla, ô rebueltos. También con azeite y vinagre, los trigueros, y con salsa de manteca.

Si se han de servir â algún huesped, se cuezen todos enteros con agua, y sal, y se colocan alrededor del plato, las puntas para dentro, y en el plato el azeite y vinagre, ô la salsa.

Para guisarlos, se frien en azeite, y estando algo flojos se echa sal, y un poco de vinagre, dandoles algunas bueltas hasta que se pongan rubios. Luego se les echa una especia con cominos, y ajos desleída con agua. Se sazonan, y dan un herbor.

Publicar comentario