El tomate, breve historia

Tomate de Aranjuez

El tomate es originario de Sudamérica. Tenemos referencias muy antiguas al tomate tanto en códices como en glifos, pero no podemos decir a ciencia cierta dónde el tomate pasó de ser una baya silvestre a un fruto de cultivo y consumo habitual. Su nombre proviene del náhuatl, lengua mayoritaria entre los aztecas, exactamente de los vocablos tomatl, que se refería a una variedad verde o amarillenta, más pequeña y que no solía consumirse crudo sino como ingrediente en salsas y del vocablo xictomatl (en México al tomate se le llama jitomate) que se usaba para referirse al tomate habitualmente de color rojo y mundialmente conocido. Xic es un apócope de xictli que en náhualt significa “ombligo” por lo que podríamos decir que para los aztecas el tomate era la fruta con ombligo.
Glifo del tomate Glifo. Códice de Xochimilco.

El tomate se distribuyó por todas las colonias españolas del Caribe y a Filipinas, desde donde pasó a Asia. A Europa no llegó hasta pasado el año 1.500 y su uso durante muchos años fue ornamental debido a una serie de leyendas y rumores que lo consideraban perjudicial para la salud. Se decía que era venenoso, en ocasiones que era afrodisíaco… parece ser que estas afirmaciones se produjeron por la similitud del tomate con otras especies tóxicas conocidas en Europa como por ejemplo la mandrágora, aunque es cierto que las hojas y el tallo del tomate contienen componentes tóxicos, su fruto como todos sabemos es totalmente seguro y delicioso.

Mapa tomate Mapa de México 1550.

Lo que sabemos sin ningún género de dudas es que el tomate se incorporó totalmente a la dieta europea, en algunos países antes (España, Italia…) y en otros mucho después (Reino Unido…). Las primeras recetas de las que tenemos constancia están en un recetario napolitano publicado en 1692 aunque se supone (con mucha seguridad) que esas recetas se tomaron de fuentes españolas, en España las primeras recetas de tomate las encontramos en el “Nuevo arte de cocina” de Juan de Altamiras (1745). Aunque no apareciera en los recetarios hasta estas fechas queda demostrado por referencias, como las de algunas obras pictóricas, que el tomate desde mucho antes era un producto de consumo habitual, casi diario, en la dieta española.Hay que destacar (aunque no fue editado) la presencia del tomate en el recetario de Antonio Salsete, del que hemos hablado anteriormente: http://delahuertadearanjuez.es/historia/esparragos-antiguas-recetas-1/. Se supone escrito a finales del s.XVII lo cual es otra demostración de que el tomate formaba parte de nuestra dieta mucho antes de que se reflejara en los libros de recetas.

La cocina de los ángeles La cocina de los ángeles. Bartolomé Esteban Murillo (1646).

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