El genoma de la cocina o ¿una calabaza es fruta?

Ferrán Adriá
La verdad es que pocas cosa más interesantes he escuchado desde hace días, todo empezó con una entrevista en la radio de Carlos Herrera a Ferrán Adriá en la cual hubo un par de cosas que me llamaron la atención. La primera, ¿una calabaza es una fruta? Según Adriá si, es una cuestión de decisión, y la verdad es que pienso que no le falta razón. La segunda una investigación sobre el “genoma” de la cocina, me pareció fascinante, me vinieron a la cabeza épocas remotas y duras en las cuales ingerir una seta sin antecedentes podía ser sabroso y nutritivo o podía costarte la vida… ¿pero eso es cocina? ¿Es cocina todo lo que el común de los mortales entendemos por cocina? y por el común de los mortales entiendo España y otros países mediterráneos ya que los otros aunque también mortales son menos comunes en lo que nosotros comemos día a día. Debemos tener en cuenta que el proceso creativo parte de una buena idea, una idea que después hacen posible ingenieros, bromatólogos, químicos que no es lo mismo que entrar en un tema que comparte disciplinas con la antropología, la historia… discipilinas en las que no siempre dos y dos son cuatro. Una espuma, una gelatina responden a leyes físicas o químicas, pero un ADN virtual como el propuesto por lo menos a mi se me hace difícil imaginarlo.

Gracias a la arqueología sabemos cada vez más de la dieta de pueblos milenarios… quiénes somos, de dónde venimos, a dónde vamos cuándo cierran los bares… pero me parece que es una propuesta que transciende a lo que es la historia de la cocina y entra en otros resbaladizos territorios donde la historia de la gastronomía no deja de ser una de las piezas de un complicado puzzle. En cualquier caso el planteamiento es apasionante y otro día hablaremos de la “bullipedia” que también es otro proyecto apasionante. Añado archivo sonoro de la citada entrevista.

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